Adobos
El adobo es un método
de conservación que utiliza distintos tipos de especias que, mezcladas en su
justa medida, embadurnan y cubren la parte exterior de un producto.
Esta mezcla
produce una reacción química que evita la descomposición del producto adobado
(carne de cerdo, pescado, aves o marisco).
Pero, además de
conservar los alimentos, este método confiere a los alimentos un sabor y
textura característicos.
De ahí que el adobado vaya más allá de la mera
conservación de los alimentos y se haya convertido en uno de los procesos
utilizados para dar un sabor especial a los platos.
Un proceso laborioso.
El tiempo para
realizar el adobo dependerá del alimento, aunque va de las 10 a las 24horas.
Los géneros que
normalmente se adoban son los obtenidos del cerdo (lomo y costilla).
El adobo
más conocido es el del lomo de cerdo, que consiste primero en introducir la
pieza que vamos a adobar en una salmuera (se introduce una pieza en abundante
cantidad de agua y sal para deshidratarla y eliminar posibles bacterias)
durante un espacio de tiempo adecuado al alimento que vamos a adobar, que suele
ir entre 10 y 24 horas.
Después deslavamos y
embadurnamos con una mezcla de pimentón dulce, ajo machacado, orégano y agua.
Se mezcla todo hasta formar una masa y con esta mezcla frotamos toda la
superficie del lomo. Se deja cubierto dos días dentro del frigorífico y luego
se cuelga para que se oree dos días más, dejándolo al aire para que se seque.
El papel de las
especias
Las variedades a este
adobo de la carne de cerdo pueden venir por el tipo de especias que añadamos,
pero siempre en muy pocas cantidades, pequeños toques aromáticos (clavo,
canela, jengibre o tomillo, entre otros).
Se pueden adobar carnes que
después vayan a cocinarse a la parrilla.
También sirve para las
carnes blancas como el pollo o pavo y, por supuesto, los pescados, sobre todo
el cazón y el rape, es decir, pescados de carnes duras, existen adobos un poco
más suaves que el empleado en la carne de cerdo.
Este tipo de adobo se hace en
el momento, una o dos horas antes de cocinarlas, para que no pierdan el sabor
propio del producto.
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Generalmente adobamos
con ajo machacado, vinagre, sal y pimentón, aunque en Cádiz, lugar muy famoso
por su cazón adobado, sustituyen el pimentón por comino machacado junto con el
ajo y un poco de vino blanco fino.
Una vez sacado del adobo, se enharina, se
fríe en aceite caliente y ya está listo para comer.
El resto de productos pueden
freírse enharinados, empanados o también formando parte de una brocheta.
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