Las harinas

Las harinas

(fuente el amasadero).

He considerado conveniente hablar de las harinas desde un punto de vista más práctico y menos técnico. De todas formas, los alveogramas están disponibles para cualquier cliente que quiera consultarlos, basta con escribirnos a info@elamasadero.com

Eso sí, el mejor análisis que podemos hacerle a nuestras harinas es probarlas y mezclarlas de mil formas diferentes. Esa es la ventaja que tenemos los/as panaderos/as caseros/as, un mundo por descubrir y nada que perder.

Harinas

Básicamente las dudas surgen entre las harinas de fuerza, panadera y panadera recia. Una forma fácil de diferenciar una y otra es por su valor W, a mayor W, la harina es de más fuerza.

Nuestras harinas de fuerza tienen una W comprendida entre 280-350. La de fuerza ecológica tiene una W de 280, la no ecológica en torno a 340.

Nuestra harina panadera tiene una W comprendida entre 170-200. La panadera recia está en torno a los 200.

Por supuesto, hay más valores y datos que las diferencian, pero creemos que el valor “W” es una forma cómoda y fácil de distinguirlas.

¿Para qué se utiliza la harina de fuerza?

La harina de fuerza, tanto ecológica como no ecológica, es muy indicada para elaborar panes enriquecidos con grasas. O sea, panes a los que añadimos leche, mantequilla, huevos, melaza, manteca de cerdo, etc.

Al llevar cargas de grasas, necesitamos una harina que ayude a que estos panes suban lo suficiente y para esto es siempre mejor utilizar harina de fuerza.

Algunos panes en los que aconsejamos utilizar la harina de fuerza son: el brioche, el pan inglés (pan de molde), croissant, roscón de reyes, panettones, etc.

¿Para qué se utiliza la harina panadera?

Por sus características, la harina panadera es la harina que recomendamos utilizar para panes sin enriquecer, o sea, panes cuyos ingredientes principales son la harina, el agua, la sal y la levadura o la masa madre. Por decirlo de alguna forma, la que utilizamos para los panes más “comunes”, además de ciabattas, baguettes, etc.

Si utilizamos harina de fuerza en estos panes sin enriquecer, obtendremos resultados diferentes, y seguramente también obtendremos peores cortezas.

Harina panadera recia

La panadera recia es nuestra harina más especial. Es una harina que proviene de trigo duro. Sus características principales son su color dorado, su sabor intenso y algo dulzón y su textura. Es una harina más difícil de amasar, necesita más tiempo de amasado y amasados algo más intensos para llegar a tener una masa fina y lisa. El esfuerzo final merece la pena.

Los panes suben un poco menos cuando utilizamos la recia. Soporta muy bien las fermentaciones largas.

Aquí en la zona se utiliza sobre todo para panes de masa dura, el “pan cateto”, un pan asentado, de miga densa y poco alveolado, pero de sabor enorme y que mejora con el paso de los días.

Algunas recomendaciones para empezar a trabajar con la panadera recia podrían ser que se empiece mezclando con algo de panadera, también queda muy rica mezclada con centeno, y a las masas de pizza les da un toque muy especial.

Con la harina panadera recia también se hace una pasta fresca excelente.

¿Cómo mejorar el sabor de nuestros panes?

Cuando hacemos panes sin enriquecer y utilizamos harina panadera o de fuerza (como indicamos en la pregunta anterior recomendamos la panadera para este tipo de panes), podemos mejorar el sabor y los matices de nuestros panes mezclando otro tipo de harinas: espelta, centeno, integral de centeno, panadera recia, harina integral de trigo, etc.

Cabe destacar en este apartado la harina de centeno, tanto blanca como integral, ya que con un poco de práctica y siguiendo recetas fiables, podremos obtener unos panes 100% de centeno (sin mezclar con otro tipo de harinas) con un sabor maravilloso.

Para la elaboración de panes elaborados en su totalidad con harina de centeno (blanca o integral), recomendamos utilizar masa madre. La masa madre proporcionará un sabor y una maduración a nuestros panes de centeno que serán imposible de conseguir con levadura de panadero de cultivo industrial.

Harinas y masa madre

Solo decir que sois muchos/as los/as que nos preguntáis por la mejor harina para refrescar la masa madre. No existe una mejor que otra, sino que dependiendo de la harina utilizada obtendremos una masa madre de sabor, fuerza y color diferente. En la variedad está el gusto.

Eso sí, refrescando nuestra masa madre con harinas integrales, conseguiremos que ésta se reactive o despierte antes.